Kleine Eats

Im Einklang mit seinem eigenen Ritual, kulinarische Köstlichkeiten zu entdecken, schwelgt Küchenchef und Autor John Thorne in Geschmack, Geschichte und Gemeinschaft der chinesischen Knödel.

Das Gohyang Korean Restaurant teilt eine von drei winzigen Ladenfronten im schäbigsten, winzigen est minimall auf einer mit ihnen gesäumten autobahn, hinter einer kurve in der straße versteckt, ist die beschilderung (auf Koreanisch) durch einen telefonmast blockiert. Obwohl wir wussten, dass es existierte, waren wir unzählige Male daran vorbeigefahren, ohne es jemals gesehen zu haben. Als wir endlich fertig waren, machte ich eine direkte Kehrtwendung, fuhr auf den Parkplatz mit acht Stellplätzen und saß da ​​und starrte ungläubig auf den Platz. Der Besitzer schaute aus dem Fenster auf uns, sein Gesicht drückte sehr ähnliche Gefühle aus. Meine Frau Matt und ich waren auf dem Weg zu einem Termin, aber wir entschieden uns, wieder zu Mittag zu essen.

Als wir zurückkamen, etwa um halb eins, waren keine Autos mehr da und das Innere schien sehr dunkel. Trotzdem war das Open-Zeichen angezündet, also gingen wir zögernd hinein. Wir sahen uns in dem leeren Raum um. Zu unserer Linken, abgegrenzt von einer kurzen hölzernen Trennwand, befand sich ein Bankettbereich mit erhöhtem Boden, auf dem mehrere muntere Tische an der Wand standen. Vor uns und zu unserer Rechten standen gewöhnliche Tische und Buden aus lackiertem Kiefernholz, nicht zum Essen. Plötzlich kam ein junger Mann auf die Beine. Er hatte sich auf den Bankettpolstern hinter der hölzernen Trennwand auf den Boden gelegt. In schläfriger Verwirrung öffnete er den Mund, schloss die Tür und floh in die Küche.

Einen Moment später erschien eine Schar von Welcometern, ließ uns den Tisch decken, brachte uns Menüs und schenkte uns Tee ein. Wir gaben unsere Bestellung auf, und bald war alles vor uns: goon mandu(gebratene Knödel), jopchae(gebratene Glasnudeln mit Fleisch und Gemüse), und acht winzige Schüsseln mit eingelegtem Gemüse, darunter natürlich Kimchi , sowie Stücke von würzigen Kartoffeln, marinierte Gurken, eine koreanische Version von Krautsalat und Fäden von geriebenem Daikonin einem feurigen Dressing geworfen.

Das Essen, obwohl gut, war nicht unvergesslich; Was war - angefangen mit dem Potboy, der auf den Kissen schlief - war die Heimlichkeit. Nicht nur im Sinne von "wie zu Hause", sondern "wie in Korea". Unsere Mahlzeit entwickelte sich in einer Reihe von kleinen Überraschungen, angefangen von der irdenen Tasse Reistee, mit der wir begannen, bis hin zum kostenlosen Moschusmelonen-Eis, mit dem wir zusammen waren Zeremoniell präsentiert am Ende.

Schüsseln mit eingelegtem Gemüse wurden nicht einmal in der Speisekarte erwähnt, erschienen aber magisch und wurden sofort nachgefüllt. Auf dem Teller von goon mandubefanden sich ein Dutzend großformatige, handgemachte, gebratene Knödel. Sobald ich sie sah - noch bevor ich die Spitze eines in die Dipsoße senkte und an meinen Mund drückte -, ergriff ich meine ganze Aufmerksamkeit.

So sehr wir Knödel genossen hatten, wir waren es nie inspiriert, sie vorzubereiten. Wie Croissants trugen sie die Aura der Produktionslinie mit sich: Sie waren etwas, das Sie gekauft haben, nicht etwas, das Sie gemacht haben. Der Gohyang's Goon Mandu sagte jedoch etwas ganz anderes. Die etwas ungleiche Dicke der Umschläge zeigte, dass sie von Hand abgeflacht worden waren. Ihre Falten trugen immer noch den Eindruck der Finger des Herstellers; Die Füllung aus Rindfleisch und Gemüse war zart und doch fest strukturiert. Sie sprachen so direkt, so nachdrücklich zu mir- Du magst mich, dann mach mich selbst- das hatte ich keine andere Wahl als zuzuhören.

Zufällig war Anfängerglück bei mir und ich ein Rezept für goon manduim Koreanischen Teil von Die Enzyklopädie der asiatischen Küchegefunden. Der Haken war, dass es nach kommerziell hergestellten Wan-Tan-Wrappern verlangte - und ich hatte genug Erfahrung in der ostasiatischen Küche, um zu wissen, dass ich nichts mit diesen seelenlosen Dingen zu tun haben wollte. Dies begann eine Suche nach dem richtigen Wrapper-Rezept, und dafür wurde ich unwissentlich auf eine Reise der kulinarischen Entdeckung gestartet. Goon mandu , es stellt sich heraus, sind die koreanische Version eines Kloß in ganz Asien gefunden, aber besonders in China, wo sie chiao-tzugenannt werden:

Peking ist berühmt für sein "kleines Essen" sowie für seine klassischen Gerichte. In der Tat kann man heute in Peking wahrscheinlich besser an Straßenständen und Cafés essen als in den schicken Restaurants, die Touristen ansprechen. Straßenhändler verkaufen Obst- und Weizenknödel, die mit süßen oder pikanten Füllungen gefüllt sind. Nudelgeschäfte gibt es im Überfluss. Chiao-tzuHallen verkaufen Millionen dieser wunderbaren Knödel. Sie werden gekocht oder seicht gebraten ohne Rühren, in diesem Fall sind sie "Topf-Aufkleber", weil die Böden Toast auf die Pfanne Toast, wird vorzüglich knusprig. -E.N. Anderson, Das Essen von China

Chiao-tzuübersetzt ungefähr als "dreiseitiger (sichelförmiger) Knödel." Gemäß kulinarischem Historiker E.N. Anderson, es entstand unter den zentralasiatischen Nomadenvölkern, die auf ihren Exkursionen in Ost und West unabsichtlich einen Geschmack für sie ausstießen. C hiao-tzusind nur ein Mitglied einer Familie, die "die Aschakvon Afghanistan, mu-muvon Tibet, Russisch pelmeni enthält , Jüdisch kreplachs , samosaaus Arabien und Südasien, und italienische Ravioli. "Anderson hätte den Japaner gyozahinzufügen können, der ein identisches Ideogramm mit seinem hat Chinesische Schwester - und natürlich goon mandu.

Chiao-tzusind unter den Chinesen so populär geworden, dass einheimische Lebensmittelverfasser, wenn sie sich dem Thema zuwenden, fast immer eine besonders nostalgische Note haben, wie Ken Hom zum Beispiel in Der Geschmack Chinas :

Von den vielen anderen beliebten Snackgerichten sind einige der beliebtesten in ganz China Chiao-TzuKnödel. Dies sind wunderbare Snacks, die gekocht, gebraten oder weniger oft gedämpft verkauft werden. Gefüllt mit Fleisch, Gemüse, Knoblauch, Frühlingszwiebeln - jede Region hat ihre eigenen Besonderheiten und Variationen. Wirklich eine ausgewogene leichte Mahlzeit, ich habe mehr von diesen Knödeln gegessen, als ich zähle, und genossen jeden.

Dies gibt einen wichtigen Hinweis auf ihre Popularität. Da sie entweder als Snack oder als Mahlzeit gegessen werden können, gibt es oft eine angenehme Verwirrung darüber, welche der beiden stattfindet. Setzen Sie sich in einen chiao-tzuSalon und sobald die gehäufte Platte mit köstlichen, billigen Knödeln ankommt, wird niemand mehr ausrechnen, wie viele Sie essen. Ellen Bahrer erinnert sich: "Ein Mammut Teller mit einer Schüssel scharfer Dip-Sauce war ein Fest für die ganze Familie. Die Kinder konkurrierten untereinander, um zu sehen, wer am meisten essen konnte; die Erwachsenen stopften sich, ohne zu zählen. "

Genug genug für Erwachsene, für Kinder können sie Ekstase sein. Sie lieben die Moppet-Größe und die Saftigkeit, sie lieben die Hingabe, die damit einhergeht, dass sie essen dürfen, was sie wollen. "Als ich jung war, konnte ich dreißig bei einer Mahlzeit essen, und ich wurde nie müde von ihnen", schreibt Mat Lung in Das Kochbuch des chinesischen Volkes , zu dem viele Chinesen eine wehmütige Zustimmung nicken würden.

Wie sich herausstellt, überträgt sich dieser festliche Aspekt auf die Vorbereitung von Chiao-tzu . Es ist eine Tradition für Großfamilien, sich während des chinesischen Neujahrs besonders in Nordchina zu versammeln. Männer, Frauen und Kinder sitzen zusammen um den Tisch herum und lachen und klatschen, machen - dann essen - Hunderte von chiao-tzu .

Normalerweise würden chinesische Anstandsregeln solche Verhaltensweisen missbilligen Es ist wichtig, dass das Zeichen chiao-tzudiese Regeln unterläuft. Dies geschieht über einen anderen Aspekt ihrer schlüpfrigen Identität, diesmal in Bezug auf den kulinarischen Status. Wie in allen Küchen üblich, vergeben die Chinesen verschiedene Rankings zu ihren primären Kochmethoden. Kochen am häufigsten, sitzt auf dem Boden des Totempfahls, dampfend klammert sich in der Mitte, und Braten an der Spitze. Nicht nur werden chiao-tzunach allen drei Methoden hergestellt, sondern in der Form, die allgemein als Topfaufkleber bekannt ist - Kilo-teh- sie werden sowohl gekocht als auch gebraten und erhalten so wie Irene Kuo drückt es aus, "eine doppelte Textur: Sie sind oben weich und hinten knusprig-knusprig."

Diese Dualität bringt zwei Qualitäten zusammen, die in der chinesischen Gastronomie von großer Bedeutung sind - die zwei Grundtexturen, tsuei(knusprig, knusprig) und Nonne(weich und zart) - auch gekocht oder gedünstet, chiao-tzuhaben bereits die beiden Grundnahrungsmittel, fan(die allerwichtigste Stärke) und t'sai(die zivilisierende, dh "chinesisch- "

hsien (süß, natürlich) - der Knödel selbst - undnung (potent, berauschend, konzentriert) - die salzige, spritzige Dip-Sauce. Solch eine verheißungsvolle Harmonie kann nur dazu beitragen, alle - einschließlich distanzierter, manchmal armer Beziehungen und Haushaltsdiener - in den Familienkreis zu ziehen, um am Neujahrsritual teilzunehmen. Deshalb istchiao-tzu das einzige Gericht, das chinesische Männer und kleine Kinder zubereiten können.Manchmal, je mehr Sie über ein Gericht erfahren, desto weniger neigen Sie dazu, es zu tun. Sie werden eingeschüchtert: Sie werden verwirrt; Sie finden Ihr Interesse daran, dass Sie alle erschöpft sind. Aber mit diesen Knödeln passierte das Gegenteil. Während ich las, begann ich langsam zu erkennen, dass die Resonanzheimat des Gohyangs

goon mandu in der Natur der Knödel selbst lag.Goon mandu ,chiao-tzu, gyoza - die Unterschiede zwischen ihnen sind interessant, aber das Wesentliche ist, was sie gemeinsam haben. Dank ihrer Schmackhaftigkeit und einfachen Zubereitung lädt ihre zeitraubende Vorbereitung zur Teilnahme ein, und mit allen, die sich um den Tisch versammelt haben, hat das Fest, ohne es zu wissen, bereits begonnen.home