The Rite of Greens

John Thorne, Koch und Autor, deckt Maines herzhafte Feldsalate auf.

Eines meiner Lieblings-Kochbücher ist Pino Luongos Ein Toskaner in der Küche.Das Essen ist gut, einfach und voller Charakter, als ob es aus dem Zeug der eigentlichen Speisekammer eines Menschen gemacht wäre, und die Rezepte - weil er keine spezifischen Zutatenmengen gibt - lassen Sie denken und schmecken. Der Nettoeffekt ist etwas, was jedes Kochbuch erreichen sollte, aber nur wenige schaffen es tatsächlich: Du fühlst dich besser als Koch, nachdem du es niedergelegt hast, bevor du es aufgehoben hast. Ich mag es auch, weil es das Gefühl eines Autors hat, der versucht, sich an etwas zu erinnern, um es seinen Lesern zu erklären. Folglich hat seine Prosa jenen Bildreichtum, der dadurch entsteht, dass man das Auge lange genug auf einer Szene verweilen lässt, um alle seine Ecken auszufüllen.

Nehmen Sie zum Beispiel Matratzen. Die Luongo-Familie schlief auf Wolle, und jedes Frühjahr schickten sie die materassai ,um sie zu entlassen. Das bedeutete, sie zu öffnen, jedes einzelne Stück Wolle zu entfernen und aufzufüllen und dann alles wieder zusammenzusetzen. Es dauerte den ganzen Tag und so brachte die materassaiihr Mittagessen mit: eine Flasche Wein, einen Laib Brot, eine kalte Fritata di Pasta , eine weitere Flasche mit einem einfachen Condimentão per insalata(Salatdressing) und eine leere Salatschüssel. Der Salat selbst - winzige Feld-Rugola, aromatische Kräuter und wilder Spinat - würde schnell von den Feldern rund um das Haus gesammelt werden.

Es klang alles sehr gut, aber was mir in den Sinn kam, war das Vertrauen durch diese ungefüllte Salatschüssel. Ich meine damit nicht, jeden Tag eine kleine Flasche Dressing zur Arbeit mitzubringen, sicher im Wissen, dass der Salat am Straßenrand wartet. Diese Art von Gewissheit verstehe ich gut.

Das wilde Grün, das ich, wie jeder, sofort erkenne, ist Löwenzahn. Es kommt früh auf, und es kommt salatfertig. Seine winzigen Blätter sind das erste Grün, das auf unserem Rasen erscheint: Eines Morgens Mitte April gehe ich auf den Komposthaufen und da sind sie. Zwei Wochen später und sie sind überall; unser Hof ist ein Salatbeet, lange bevor er zu einem Rasen wird.

Identifikation ist kein Problem: Sie ziehen das Auge auf sich. Die Schwierigkeit kommt, wenn ich tatsächlich einige pflücke und versuche, sie zu essen: ein Mund voller kleiner Löwenzahnblätter ist so zart, wie Sie wollen könnten, aber sie machen mich immer noch alles außer Knebel. Dasselbe gilt auch für andere Grünfutterpflanzen und für die kommerziellen, die ihnen am nächsten kommen, wie zum Beispiel die Kresse, den Feldsalat oder den Chicorée. Es wäre ein anderes Beispiel, wenn ich Grüns einfach nicht mochte, aber ich nicht. Nur wenn ich sie esse, gehe ich zwischen Freude und tatsächlicher körperlicher Abscheu ein Drahtseilakt. Es ist wie die Nervosität, die ich fühle, wenn ich Blutwurst oder Kutteln trinke - hier ist etwas, das ein bisschen zu nahe an den Knochen schneidet.

Ein Salat aus butterartigen Salaten, pikant gemacht von ein paar bitteren Grüns ist das eine; ein ganzer Teller frisch gepflückten Unkrauts ist ein anderer, egal wie bezaubernd ihre Namen sind. Hier ist also das Rätsel, dass diese tosende Salatschüssel mich aufwarf: die Zuversicht des Appetits.

"Feldsalat" ist heutzutage in bestimmten kulinarischen Kreisen ein heißer Gegenstand. Aber es gab immer in Maine, wo ich - wie in der Toskana - einen tief verwurzelten einheimischen Hunger nach Wildgemüse lebte. Als ich dort wohnte, war ich nicht der Einzige, der auf der Suche nach Löwenzahn zuerst im Frühling war. In der Tat, in Maine, das ist die Zeit, in der eine Mahlzeit mit Löwenzahn das Gebot der moralischen Pflicht ist. "Spring Tonic", heißt es. Hazel V. Hall erinnert sich an Nein, wir waren nicht arm, wir hatten einfach kein Geld , es waren die älteren Kinder, die auf die Felder geschickt wurden, um sie auszuwählen:

Wir würde mit Metzgermessern und Geschirrtöpfen bewaffnet sein, um die zarten Häppchen zu sammeln. Nachdem sie gegraben und sorgfältig gereinigt und gewaschen worden waren, dienten wir ihnen auf verschiedene Arten. Zum Beispiel würden wir etwa eine Stunde vor dem Start der Grüns ein großes Stück Salzschweinefleisch kochen lassen. Dann, wenn alle Grüns fertig waren, kochten wir sie in der Brühe mit Schweinefleisch und Wasser, bis sie fertig waren, und Kartoffeln wurden für die letzte halbe Stunde des Kochens hinzugefügt. Wir haben immer eine Senfsoße auf dem Schweinefleisch serviert. Dies war sicherlich ein Fest für die Götter. Zu anderen Zeiten braten wir einige Streifen Speck heraus, mixen etwas Essig, Zucker, Salz und rohe Zwiebel in etwas Fett, gießen es über das Grün und rühren bis es verwelkt ist. Am Samstagabend machten wir einen Salat aus den kleinen zarten Blättern, indem wir sie mit Essig, Salz, Zucker und Pfeffer zu den köstlichen, goldgebackenen Bohnen vermischten.

Löwenzahn wurde auch für den Winter gesalzen Essen:

Wir würden unsere Gläser voll von (gesalzenen) Grüns füllen und dann ein oder zwei Tage warten und diesen Vorgang wiederholen, da die Grüns geschrumpft waren. Endlich kam der Tag, an dem sie alle gefüllt wurden. Wir würden jedes Glas mit einem Teller mit einem großen Feldfelsen darauf bedecken und bis zum Winter warten, um den wunderbaren Geschmack von gesalzenem Grün zu probieren.

Heute baut eine lokale Firma in Wilton Löwenzahn - und Rote Beete und Fiddleheads - in Dosen unter dem Label "Belle of Maine". Man muss ein starkes Gefühl der regionalen Identität haben, um eine Dose Löwenzahn zu kaufen.

Meiner Meinung nach muss man auch echten Hunger haben, sie überhaupt essen zu wollen. Anstatt meinen Appetit anzuregen, ist der Rang, die entschlossene Fruchtbarkeit des Löwenzahns völlig abschreckend. All dieses bittere Grün - der Wert eines Feldes macht niemanden hungrig, sondern eine Kuh. Kann etwas außer Vitaminverarmung seinen kulinarischen Reiz erklären?

Die Antwort liegt, glaube ich, in der Lieblingsweise, die Mainers davon haben, es zu kochen. Löwenzahnsalate werden nicht ignoriert, aber Maine-Prosa wird lebendig, wenn der Koch angewiesen wird, die Grüns, Haufen und Haufen von ihnen zu nehmen - Milkweed, Schlüsselblume, "pusley" (Portulak), Dock, pigweed, aber am häufigsten Löwenzahn-werfen sie herein ein großer gusseiserner Topf mit einem Stück Salzschweinefleisch und kochen den Bejesus aus ihnen.

Hazel V. Hall umgeht diese Frage der Kochzeit, aber Robert P. Tristram Coffin, nie einer, der um den heißen Brei zu schlagen, Staaten kategorisch in Mainstays of Maine :

Löwenzahn ist drei bis vier Stunden auf und ab zu kochen. Moderne Diätassistenten werden blanchieren und den Tisch halten, bis ihre Fingerknöchel weiß sind. Lass sie... Lass alle Vitamine und Salze in Dampf und aus dem Kessel steigen. Das Gericht ist besser ohne solche erdrückten Dinge.

Wenn Sie Ihren Löwenzahn auf diese Weise kochen, geschieht etwas Erstaunliches. Coffin spricht zu Recht: "Sie sind zart wie Butter und schmelzen so schnell. Ein Mann isst fünf Teller davon mit einem Schuss Essig auf jedem Berg und schreit nach mehr. "Aber dieser Berg ist nicht aus etwas gemacht, das noch als Löwenzahn erkennbar ist. Es ist dicht, sehnig, glitschig mit Fett, eine Art grüner Muskel: Gemüse Fleisch.

Es braucht eine Menge Grüns, um ein Stück Fleisch zu machen, was ein Grund ist, warum wir die Kuh normalerweise lieber arbeiten lassen,dann geh und iss die Kuh. Was diese Mahlzeit für die ohne die Kuh tut, ist, diese fruchtbare Aggressivität mit einer Entschlossenheit gleichzusetzen, die dem eigenen Löwenzahn entspricht. Es ist weniger ein Gericht als ein Urritus: verschlingt seinen Feind, um seine Kraft zu integrieren. Lege fünf Teller mit gekochtem Unkraut weg, und du bekommst deine Vitamine und Mineralsalze - und tust deinem Rasen eine gute Wendung.