Die Anwesenheit der Abwesenheit

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Anonim
John Thorne, Autor von Pot on the Fire: Weitere Exploits eines abtrünnigen Kochs , beschreibt sein Zögern, seine Einführung und seine Liebesbeziehung mit Riso in Bianco.

Trotz der Tatsache, dass die Küche Norditaliens auf Reis basiert, ist es überraschend selten, auf etwas zu stoßen, das in anderen reiszentrierten Küchen oft der Mittelpunkt jeder Mahlzeit für Reiche und Arme ist: normaler gedämpfter oder gekochter Reis.Dies ist, weil die italienische Art, die zentrale Stärke zu respektieren, darin besteht, sie separat zu servieren, traditionell als erster Gang.

Hier weist die Pasta den Weg: Es ist unmöglich sich vorzustellen, dass eine Schale mit gekochten Spaghetti auf dem Tisch liegt egal, was sonst noch serviert wird. Und das gilt auch für Reis. Betrachten Sie das Rezept für "Reis als Beilage" in Pellegrino Artusis Klassiker Wissenschaft in der Kücheund Die Kunst des Essens gut(1891):

Um zu vermeiden, zu viel Brühe zu verwenden Zuerst den Reis in Wasser ausgleichen und dann in Hühnerbrühe fertig garen. Machen Sie den Reis fest und wenn Sie fertig sind, würzen Sie ihn mit Butter und etwas Parmesankäse. Wenn Sie (ein halbes Pfund) Reis verwenden, binden Sie es mit einem Ei, oder noch besser mit zwei Eigelb, wenn Sie es aus dem Feuer nehmen.

Wenn Sie den Reis mit einem Eintopf mit Kalbfleisch oder Kalbskoteletts, anstatt mit gekochtem Huhn, zusätzlich zu den oben genannten Zutaten, fügen Sie zwei oder drei Esslöffel Spinat, die Sie gekocht und durch ein Sieb gegeben haben. Auf diese Weise wird unser Reis grün und hat einen feineren Geschmack.

In der italienischen Küche scheint es, dass die einfachste Stärkeschale sich davon abhalten muss, die gesamte Mahlzeit zu werden. Und mit so vielen italienischen Reisgerichten, die bereits die Straße hinuntergehen, die zu Risotto führt, müssen Sie die wenigen einfachen Reisgerichte bewundern, die sich hartnäckig weigerten, dies zu tun. Die zwei besonderen Eigenschaften des italienischen Reises, die ein Risotto so einzigartig machen - die üppige Stärke, die ihm seine saftige Cremigkeit verleiht, und das widerstandsfähige Innere, das nicht zu Brei gekocht wird - können einfacher oder individuell verwendet werden. Zum Beispiel können ein paar Handvoll Reis verwendet werden, um Suppen zu verdicken oder zu einem herzhaften Brei zu kochen, oder eine große Menge kann in kochendes Wasser geworfen werden, bis die Stärke weggekocht ist und die angenehm zähe Mitte des Reiskorns zurücklässt. Solcher riso al dentewird wie Nudeln behandelt, abgetropft und dann mit einer kleinen Menge Soße geworfen.

Nach Gioietta Vitale in Riso: Unentdeckte Reisgerichte Norditaliens,z Geschirr fallen unter die lose Rubrik von Riso in Bianco . Im Italienischen hat biancozwei Bedeutungen: "weiß" und "leer", oder "leer". Im kulinarischen Sprachgebrauch bedeutet der Begriff in biancoalso nicht nur "schmucklos" oder "Gedient plain", impliziert aber zusätzlich eine Abwesenheit, die selbst eine Art von Präsenz ist (wie in der suggestiven Phrase "Blankoscheck").

Diese Abwesenheit kann literal sein - in biancowird oft verwendet, um anzuzeigen dass Tomaten aus einem Gericht, das sie normalerweise enthält, weggelassen wurden, nicht in dem Versuch, es zu verbilligen, sondern um es in etwas anderes zu verwandeln. Es kann aber auch etwas metaphorischer sein, wie Biba Caggiano in Italien al Dente erklärt:

Italiener wenden sich an mangiarein biancowenn sie ein bisschen sind unter dem Wetter, wenn sie ihre Diät etwas erleichtern wollen, oder wenn sie die Nacht zuvor zu viel gefeiert haben. Es wird angenommen, dass ein Teller Pasta oder Reis, nur mit ein wenig frischer Butter und Käse gekleidet, Körper und Geist wiederherstellt. Sicher, es ist ein Grundnahrungsmittel.

Es war Matt, der Riso in Biancoin mein Leben brachte. Sie hatte es in den frühen Siebzigern zum ersten Mal gesehen und Elizabeth Davids evokativen Bericht in Italian Foodgelesen. Dann stieß sie in Marcela Hazans Klassischem italienischem Kochbuchauf eine einfache Version, in der der gekochte Reis mit Butter, zerriebenen Basilikumblättern, zerfetztem Mozzarella und reichlich geriebenem Parmesan geworfen wurde. Es war jedoch erst Hazans zweites Buch, Mehr Classic Italian Cookingerschien mit einer Variante des Originalrezepts - in der Bänder von Parboiled Wirsing in Olivenöl mit gehacktem Knoblauch sautiert wurden und mit dem gekochten Reis zusammen mit Mozzarella und Parmesan geworfen wurden -, dass das Gericht eine regelmäßige wurde Teil ihrer Küche. Es war nicht nur überraschend gut mit dem Kohl, es lud förmlich zur Improvisation ein, zeichnete sich dafür ein, was gerade in der Saison war oder besonders ansprechend auf dem Produktstand. Als wir anfingen zusammen zu leben, hatte sie es unter anderem mit Tomaten, Fenchel, Zucchini und Spargel geschafft.

Mit Spargel hat Matt zuerst das Gericht für mich vorbereitet. Und bis heute frage ich mich, warum sie jemals wieder für mich kochen wollte. Ich kann mir keine andere Mahlzeit vorstellen, deren Herstellung mich so sehr erschüttert oder so viel impulsives Agieren hervorgerufen hat. Das war nicht, weil das resultierende Gericht nicht gut war - im Gegenteil, es war köstlich - aber es war eine Köstlichkeit, die auf eine Weise erreicht wurde, die mich mit Furcht durchlöcherte.

Erstens hatte eine lebenslange akute Spargelmangel steif formte meine Küche von diesem Gemüse: wenn nötig würde ich es schälen. Ich würde sogar trockene und holzige Enden abschneiden, aber sonst kochte ich immer die ganzen Speere - damit ich alles Essbare abnagen konnte. Matt dagegen, der sich vom Hintern aus arbeitete, fand den Punkt, an dem der Speer leicht in zwei Teile schnappte und dann den unteren Teil wegwarf. Als ich realisierte, was sie tat, konnte ich mich nicht davon abhalten, diese vom Müllhaufen zu nehmen und sie separat zu kochen. Dann, während sie ihre Arbeit am Herd fortsetzte, saß ich am Küchentisch und lutschte mürrisch meine Sammlung von Zellulose-infizierten Rückwürfen.

Und das war noch nicht alles. Ich hatte vor langer Zeit eine Methode des Spargelkochens in einer geschlossenen Umgebung perfektioniert, bei der kein Geschmacksstoff entweichen konnte. Ungläubig beobachtete ich, wie Matt fröhlich die Speere in einen riesigen Topf mit kochendem Wasser warf, als wären es Nudelstränge, die all das Spargelaroma weglüften ließen.

Dann kam der letzte Strohhalm. Der gekochte Spargel wurde aus dem Topf genommen und dort durch den Risottoreis ersetzt. Ich konnte es kaum ertragen. Das war Reis, für den wir eine Prämie bezahlt hatten, angeblich wegen seiner raison d'être- der dicken, cremigen, zarten Soße, die von all der lieblichen Stärke produziert wurde, Stärke, die jetzt wäre aufgelöst . Als ich dort stand und ungläubig in den Topf starrte, sah ich nicht Wasser kochen, sondern eine Art Spargelcremesuppe.

Während Matt damit beschäftigt war, die Reis-Spargel-Stücke zusammen in eine Butterdose zu werfen, Eggy, zitronige Soße, ich war an der Küchenspüle und blies heftig auf eine Tasse kochendheiße, stärkehaltige Flüssigkeit mit Spargelgeschmack, die ich zurückgeholt hatte, während der Rest durch den Abfluss wirbelte. Als wir uns zum Abendbrot setzten, hatte ich bereits eine erste Mahlzeit aus dem Müll für mich selbst gemacht.

Ein Schriftsteller, der einen Satz - wie geschickt er auch immer gemacht hat - nicht für den guten Zweck ablegen kann, ist ein Schriftsteller, der hat die Kontrolle über sein Schreiben verloren (oder hat es nie gewonnen). Das Gleiche gilt für einen Koch. Ich wusste das, aber um danach zu handeln, musste ich einen hartnäckigen Widerstand überwinden, um etwas Wünschenswertes zu "verschwenden", ein Widerstand, der tatsächlich eine Manifestation meiner Angst vor Entbehrung war.

Langsam aber sicher wurde ich gewonnen Runde, Matt wurde bestätigt, und Riso in Biancofand einen Platz in unserer täglichen Datierung. Was ich zu entdecken hatte, war, dass die Zubereitung von Risottoreis wie Nudeln nicht dasselbe war wie Pasta. Mit seinem verkochten Stärke-Integument entwickelt italienischer Reis eine wabenartige Textur, die die Soße aufschwemmt, die auf Pasta nur eine Beschichtung sein könnte. Diese Qualität kann in einem Meer von Soße ertränkt werden - aber es gibt keinen besseren Weg, eine kleine Menge von einem reichen und zarten zu setzen, als es in riso zu werfen.

Außerdem schmeckt es natürlich wie Reis, und Es gibt bestimmte Nahrungsmittel und verschiedene Aromastoffe, die mit Reis in nichts nachstehen. Meiner Meinung nach ist Spargel besser mit Reis als mit Pasta und so sind zum Beispiel frische Erbsen, Schinken, Hühnerleber und Garnelen. Sellerie in Butter anbraten, in einrührenriso in bianco , und du wirst nie wieder dasselbe über dieses Gemüse denken. Und Reis ist zu sagen, was Pasta zu Oregano ist: die Stärke, die dieses Kraut seinen Grund gibt, um zu sein. Unsere Reisgerichte sind weniger reich an Butter und Käse - obwohl jemand Elizabeth Davids Sirenenruf erliegt, um ihren Riso in Biancomit reichlich geriebenem Parmesankäse und einer unbegrenzten Menge guter frischer Landbutter zu essen keine Schelte von uns.

Riso in Bianco (Grundrezept)

3 oder 4 Liter Wasser

reines Salz

1/2 Pfund (ca. 1 Tasse) Italienischer Reis

Zuerst ist es hilfreich zu beachten, dass der Reis dem Wasser a Poggiain einem dünnen, stetigen Strom hinzugefügt wird, so dass das Wasser weiter durch die Luft bläst. Ein einfacher Weg, dies zu bewerkstelligen, besteht darin, den Reis in einen Krug zu geben und ihn vorsichtig über den Kochtopf zu kippen, um die Kerne langsam aus dem Ausgießer in das aufgewirbelte Wasser zu streuen. Und denken Sie daran, dass je reiner das Kochwasser ist, desto mehr wird der Geschmack dieses köstlichen Reises durchkommen.

Bringen Sie das Wasser in einem großen Topf zum Kochen und salzen Sie, wie Sie Pasta kochen würden. Den Reis in eine Pioggiageben und mit einem großen Holzlöffel umrühren. Wenn das Wasser wieder zu kochen beginnt, lassen Sie die Hitze sinken und lassen Sie den Reis 15 bis 18 Minuten köcheln, bis er al dente ist. Wenn der Reis fertig ist, lasse ihn vorsichtig in ein Sieb oder Sieb laufen, lasse die Flüssigkeit aus sich herauslaufen, aber schüttle sie nicht trocken.