Eat Well, heile die Erde

Veganes Food Diary 7 | Saft, grüner Smoothy, Sushi | What I eat in a Day (Juli 2019).

Anonim
Dan Barber hat einige verrückte Ideen, wie wir in Zukunft essen müssen, um nachhaltig zu leben. Er will, dass wir Rohrkolben abkratzen und den Flaum auf unsere Teller legen und Karotten wie Steaks servieren. Warum? Weil er sich die Zeit genommen hat, die Verbindung zwischen unserem Essen und der Pflege unseres Landes zu betrachten und zu erforschen.

Der Küchenchef liebt es, Geschichten zu erzählen. Dan Barber, der bereits ein hoch angesehener und preisgekrönter Gastronom ist, wird schnell als jemand bekannt, der fesselnde Garne über Essen dreht - unter anderem in mehreren angekündigten TED Talks, in denen er über spanische Gänse redet und sich in einen Fisch verliebt.

Als dieser leichtfüßige New Yorker aus New York von der Upper East Side in seine Geschichte "Wie ich verliebt in einen Fisch" eintauchte, fragen sich die Leute, wer dieser Typ ist? Ist er ein Koch, ein Umweltschützer oder einfach exzentrisch? Wenn er davon spricht, Gänse in einem Eichenwald in Spanien zu jagen, klingt er wie ein Don Quijote des Tisches. Aber er ist auch streng analytisch und ein bekannter Polemiker auf der optierten Seite von The New York Times . In seinem neuen Buch Die dritte Platte: Feldnotizen zur Zukunft der Nahrungwird das pointierte Erzählen fortgesetzt. Er steht Weizenwissenschaftlern im Westen, Reisbauern im Süden, Maisspezialisten in Neuengland gegenüber und liefert eine Geschichte des Essens und wie wir dazu kamen, so zu essen, wie wir es tun. Er und seine Gesprächspartner wachsen poetisch über Mikroorganismen und Phytoplankton.

Barber hat viele Ideen, wie wir essen sollen, aber er kommt durch Erkundung und begleitet uns mit auf die Reise. Er ist ein Jacques Cousteau der Farm. Eine typische Passage: "Ich wollte den Geschmack von Weizen lernen (oder neu lernen), und dazu musste ich seine Geschichte lernen. Was könnte für seine seltsame Dualität verantwortlich sein - dieses Allzweckkorn, das überall auf meiner Speisekarte steht, von dem ich aber fast nichts wusste? "

Durchgängig bleibt Barbers Fokus derselbe: Wir müssen unsere Zukunft sehen und die Art und Weise erkennen wie wir wachsen und essen essen ist nicht nachhaltig. "Ich befürworte eine andere Art zu essen", sagt er. "Wir haben die Definition von gutem Essen zu lokalen und nachhaltigen, zu Autoaufklebern wie" gehe grün, Gras gefüttert "reduziert. Und wenn das alles wichtig ist, sind sie nur wichtig, wenn wir herausfinden können, wie unsere Art zu essen und die Art und Weise, wie wir unsere Nahrung anbauen, zusammen funktionieren kann. "

Wir brauchen ein Landwirtschaftssystem, das das Land wirklich erhält, Barber sagt, und ein Muster des Essens, das in Übereinstimmung mit dem ist, was unsere Landschaft in der Lage ist, auf eine andauernde nachhaltige Weise zu liefern. Was wir auf unsere Teller bringen wollen, bestimmt, was Landwirte produzieren. Wenn es eine Quinoa und Grünkohlfad gibt, werden die Bauern mehr Quinoa und Grünkohl produzieren, auch wenn es sinnvoller wäre, uns eine Mischung aus Getreide und Gemüse zu liefern, die am besten zu dem Land passt, in dem sie arbeiten. Regionale Unterschiede dürfen nicht ignoriert werden. Eine Küche, die die Ökologie Südkaliforniens unterstützt, wäre völlig anders als eine in Texas. Barber schließt nationale und internationale Märkte für Nahrungsmittel nicht aus, aber er verurteilt Monokulturen und unseren Fokus darauf, Protein aus so wenigen Quellen zu bekommen, hauptsächlich Fleischstücke.

Barber legt seine Vision mit einer Metapher von drei verschiedenen Platten dar das ist für ihn die Richtung unserer Essenszukunft. Die amerikanische Erwartung eines Abendessens - ein Stück Fleisch, etwas Gemüse und vielleicht ein Korn - nennt er "die erste Platte", die traditionelle westliche Diät. Die Platte wird verbessert, wenn das Fleisch aus Freilandhaltung und das Gemüse aus biologischem Anbau stammt - die "zweite Platte", die den aktuellen Zustand des Verzehrs von Bauernhof zu Tisch darstellt. Aber die Verbesserung geht nicht weit genug, sagt Barber. "Die Architektur der Platte ist dieselbe. Wir müssen es auf den Kopf drehen. "

Die" dritte Platte "kehrt die Proportionen des Abendessens um, wie Barber schreibt:" Statt eines riesigen Stücks Eiweiß stellte ich mir ein Karottensteak vor, das den Teller mit einer Sauce dominierte von geschmorten zweiten Rindfleischstücken. "Dies ist sein Paradigmenwechsel, eine" neue Art zu denken und zu essen, die den tief verwurzelten Erwartungen der Amerikaner trotzt. "

Wir trafen uns am Nachmittag im Blue Hill in Stone Barns, seinem Restaurant auf dem Gelände des landwirtschaftlichen Trainingszentrums Stone Barns in den Pocantico Hills außerhalb von New York City. Das biologische Gemüse und die Kräuter und Freilandtiere dieser Farmfelder, die aufgrund ihrer Größe einen enormen, abwechslungsreichen Ertrag ausmachen, bilden den größten Teil der Speisekarte, Barbers zweites Blue Hill Restaurant. Die erste, in Greenwich Village, wurde im Jahr 2000 eröffnet. (Die Restaurants haben ihren Namen von einer 138 Hektar großen Farm in Great Barrington, Massachusetts, im Besitz seiner Großmutter, mit der er und sein Bruder David im Sommer aufgewachsen sind ein bewirtschafteter Bauernhof, der der Familie gehört und Nahrung für ihre Restaurants liefert.)

Blue Hill in Stone Barns - wunderschön gelegen in einem alten Molkereigebäude mit Blick auf Felder von jedem Fenster aus - bietet ein Menü, das von den täglich geernteten Pflanzen abhängt. Wir warten an der Bar und belauschen eine Gruppe junger Leute, die eine Tour durch das Restaurant machen. Wenn der Koch kommt, ist er freundlich, intensiv und in Eile. Barber ist gefragt, seine öffentlichen Auftritte nehmen mit der letztjährigen Veröffentlichung von The Third Platezu. Als ich ihn ein zweites Mal treffe, macht er sich auf den Weg nach Washington, um bei der Getreideversammlung in Mount Vernon eine Reihe von Workshops und Diskussionen über die Verwendung von Getreide zu halten. Er ist auf der Flucht, aber er ist immer bereit, sich Zeit zu nehmen, um zu erklären, wie wichtig es ist, darüber nachzudenken, wie und was wir anbauen und essen.

"Landwirtschaft ist nicht selbstverständlich", sagt er. "Es geht darum, die natürliche Welt zu stören; Sie zwingen Pflanzen dazu, Dinge zu tun, die sie sonst nicht tun würden. Die Frage ist: Werden wir uns in der Landwirtschaft so verhalten, wie wir es jetzt tun, indem wir die Natur auf nachweislich fremde Weise kontrollieren oder werden wir Respekt und Bewusstsein für natürliche Rhythmen zeigen, indem wir produzieren, was die Natur uns erlaubt zu produzieren? "

Bei der Recherche des Buches hatte Barber intuitiv das Bedürfnis zu beweisen, dass die Art und Weise, wie wir mit der natürlichen Welt umgehen, untrennbar mit unserer Art zu essen verbunden ist. Wenn wir im Einklang mit der Natur arbeiten und die Ökologie jeder Region kennen, können wir die Natur auf eine elegantere Weise stören, und die Auszahlungen sind so viel größer. "Das am besten schmeckende Essen, das Essen, zu dem wir kommen, kommt von einem System der Landwirtschaft, das das Natürliche respektiert", sagt er. "Es geht darum zu erkennen, dass in allen Teilen der Welt die am besten schmeckenden Zutaten aus Systemen stammen, die vom Landwirt und der Gemeinschaft, die er oder sie respektiert, organisiert werden."

Heute gibt es ein enorm wachsendes Interesse daran, wie Essen ist produziert. "Er ist beeindruckt davon, wie engagiert die Öffentlichkeit mit lokalen, biologischen, von Bauernhof zu Tisch zubereiteten Speisen ist. "Aber das sind nur Etiketten. Sie sind kein Organisationsprinzip ", sagt Barber. "Wenn wir das Interesse und den Enthusiasmus in echte Veränderungen umsetzen wollen, müssen wir herausfinden, wie wir die Stücke mit einem neuen Essmuster kombinieren können."

Barber ist eine ungewöhnliche Kombination - ein versierter Koch mit einer akademischen Neigung. Als Absolvent der Tufts University mit einem Abschluss in Englisch hat er für einige der renommiertesten Lebensmittelzeitschriften des Landes, darunter Gourmet , Saveurund , über Lebensmittel- und Lebensmittelpolitik geschrieben Essen und Wein . Er studierte am French Culinary Institute und zwei Jahre nach der Eröffnung wurde sein New York City Restaurant von Food and Winezu einem der besten New Chefs ernannt. Er erhielt mehrere Auszeichnungen als Spitzenkoch von der James Beard Foundation, die ihm 2009 den Outstanding Chef Award einbrachte. In diesem Jahr wurde er zu einem der "einflussreichsten Menschen" der Welt auf der jährlichen Liste von Time ernannt.

Aber das Ausruhen auf Lorbeeren ist nicht für Barber. Er nimmt seine Kritik an der industriellen Landwirtschaft auf der Straße. Dieses Modell, so glaubt er, habe nicht nur die Qualität der Lebensmittel zerstört, es sei auch unwirtschaftlich. Auf einer von The Economistgesponserten Konferenz beschrieb er die Arbeit der Jäger und Sammler vor 25.000 Jahren, die für jede Kilokalorie 20 Kilokalorien einnahmen: "Das war das effizienteste Nahrungsmittelsystem. Im 20. Jahrhundert haben wir mit der Entdeckung fossiler Brennstoffe das am wenigsten effiziente Ernährungssystem: Wir verbrauchen 10 Kilokalorien für jede 1, die wir bekommen. "

Als Aktivkoch ist er Teil einer Kohorte, zu der Autor Michael Pollan und Poet Wendell Berry gehören, die eine Bewegung ausgelöst haben, schreibt er, die "die Gefahren der Ernährung unserer Nation hervorhebt und die Verbindung zwischen unserem Essen und unserem Schwergewicht aufzeigt Ökologischer Fußabdruck. "Er macht keine Worte:

… das unbezähmbare und üppige Nahrungssystem unseres Landes, so lange der Neid der Welt, ist instabil, wenn nicht sogar gebrochen. Erodierende Böden, fallende Grundwasserspiegel für die Bewässerung, kollabierende Fischereien, schrumpfende Wälder und sich verschlechterndes Grasland sind nur einige der Umweltprobleme, die unser Ernährungssystem mit sich bringt… Auch unsere Gesundheit hat gelitten. Steigende Raten von lebensmittelbedingten Krankheiten, Unterernährung und ernährungsbedingten Krankheiten wie Fettleibigkeit und Diabetes werden zumindest teilweise auf unsere Massenproduktion von Nahrungsmitteln zurückgeführt… Das herkömmliche Nahrungsmittelsystem kann nicht aufrechterhalten werden.

Wir sind bei eine Kreuzung, sagt Barber. Wenn wir die Industrialisierung fortsetzen, erreichen wir eine Sackgasse. Unsere Technologie wird von kostenlosen ökologischen Dienstleistungen angetrieben - billige fossile Brennstoffe, reichlich Wasser, ein vorhersehbares Klima - und diese sind keine Konstanten mehr. "Ist das wirklich eine nachhaltige Zukunft? Werden unsere ökologischen Ressourcen uns weiterhin unterstützen? ", Fragt er. "Wir treten in eine Ära eines völlig anderen Ernährungssystems ein: regionaler, lokaler und ich glaube, wir werden gezwungen sein, unsere Ernährungsgewohnheiten zu ändern."

Dies ist das Herz von Barbers Argument, sein Konzept von die Zukunft des Essens. "Das Sieben-Unzen-Steak wird ökologisch nicht durchführbar sein." Die Wirtschaft wird eine Verschiebung zu einer neuen Art des Essens vorantreiben, glaubt er, denn die ökologischen Dienstleistungen, die billige Lebensmittel so billig machen, werden nicht länger nachhaltig sein.

"Wir werden zu einem anderen ökologischen Paradigma gezwungen", sagt er. "Meine gute Nachricht ist, dass Essen reichlich vorhanden sein wird, aber es wird verlangen, dass wir sehr unterschiedlich essen. Ich glaube auch, dass es unendlich leckerer wird. "

Schauen Sie sich Länder wie Frankreich oder China oder Indien an, sagt Barber. Sie haben keine Küche. Sie haben Hunderte und Tausende von Küchen basierend auf Regionen und Mikroregionen. "All diese Küchen und Essgewohnheiten und Traditionen entwickelten sich aus dem, was die Bauern vor langer Zeit aus der Landschaft ausgehandelt haben", sagt er. "Sie haben die Bodengesundheit nicht auf wissenschaftliche Weise verstanden, aber intuitiv wussten sie, dass sie nicht immer eine Rasse der gleichen Pflanze am selben Ort, eine Monokultur, anpflanzen sollten."

Stattdessen ", versuchten sie herauszufinden welche Ernten in Rotation arbeiteten, um Nahrung zu erzeugen, die erntefähig und nahrhaft und köstlich war. So hat sich die Küche entwickelt, eine Verhandlung zwischen Bauern und Land. "

Die amerikanische Küche für das Buch zu untersuchen, mit Blick darauf, wie es sich in eine bessere Richtung entwickeln könnte, war ein Kampf, sagt Barber, seit proteinzentrierten Mahlzeiten mit wenigen Gemüse ist eine Anomalie. "An keinem anderen Ort der Welt ist das so", sagt er. "Es zwingt zu einer Art Architektur, die ein Anbausystem schafft, das in direktem Gegensatz zur Nachhaltigkeit steht. Es ist sehr schwierig, ein vernünftiges Muster zu finden. "

Anspruchsvolle Nahrungsmittel, die mehr natürliche Ressourcen benötigen, funktionieren nicht, sagt Barber, und was noch schlimmer ist, wir exportieren diese Vorstellung zunehmend für eine Diät der Rest der Welt. "Es ist zu teuer. Diese diätetischen Erwartungen stellen zu viele Anforderungen an das Land. Und es führt weltweit zu einem ökologischen Kollaps. "Unsere Essgewohnheiten müssen widerspiegeln, was die Landschaft bieten kann, aber es ist nicht so einfach, wie Obst und Gemüse zu pflanzen, die auf die neuesten Lebensmittel-Trends reagieren. Dieser Ansatz ist derselbe, der Monokulturen hervorbrachte, die die industrielle Landwirtschaft dominieren und so umweltschädlich sind. "Wir müssen das Land kennen lernen, die Grundlagen der Landwirtschaft, damit wir eine Ernährung entwickeln können, die das unterstützt. Ich fordere eine Demokratisierung des Essens ", sagt er. "Wie ernähren wir Menschen auf eine Weise, die Sinn macht?"

Antwort: Wir brauchen ein ähnliches Ernährungsmuster wie die großen Küchen der Welt. Und das bringt uns zu dem größeren Grund, warum diese Bewegung weiter wachsen wird, sagt Barber, weil sie uns nicht nur die Übel der Erde heilen, sondern uns auch in eine Zukunft führen wird, in der Essen besser schmeckt und tiefer befriedigend ist

In Zukunft müssen wir uns nach den richtigen Lebensmitteln sehnen, die beide köstlich schmecken und das Land nicht stark besteuern.

Wie wunderbar, sagt er, sind nachhaltige Grundnahrungsmittel wie Linsen aus Indien, Soba aus Japan und-er geht noch weiter und wärmt sich für die Aufgabe auf - all die erstaunlichen Gerichte der Welt, die Schrott, Trash-Fisch und Müll verwenden. "Was ist Bouillabaisse, aber der geschädigte Fisch, den die Ehefrauen der Fischer zu einem großen Eintopf verschmelzen lassen? Es ist ein ikonisches südfranzösisches Grundnahrungsmittel ", sagt er. "Alle großen Küchen sind mit solchen Gerichten übersät, und es ist unsere Aufgabe, sie zu köstlichem Essen zu machen. Das ist die Kochherausforderung für die Zukunft. "

Einige dieser Änderungen werden ziemlich radikal aussehen. Zum Beispiel, Gemüse wie Tomaten und Auberginen sind hart auf dem Boden und damit aus ökologischer Sicht teuer, sagt Barber. "Sie sind die Hummer der Bodenwelt." Stattdessen müssen wir kreativ sein und verstehen, dass wir nach Lebensmitteln suchen, die in einer positiven Beziehung zum Land produziert werden. Diversität wird der Schlüssel sein, sagt er, da jede nachhaltige Landschaft definitionsgemäß viele verschiedene Arten von Pflanzen beinhaltet.

Die hier implizierte Achtsamkeit ist nicht nur gut für die Erde. Wir müssen erkennen, dass das funktionieren wird wir in der Zukunft sind, nach den richtigen Dingen zu verlangen, sagt Barber. Er würde argumentieren, dass ein sieben-Unzen-Steak nicht mit dem Reichtum in einer Schüssel Soba-Nudeln vergleichen kann. "Da ist viel Energie drin und hervorragende Umami-Aromen - das ist auch sehr vorteilhaft für den Boden."

In den USA kommen einige Teile der südlichen Küche Barbers Vision einer guten Bodenhaltung am nächsten. Die Carolina New Year's Day Spezialität, Hoppin 'John, ein Reis und Bohnen Gericht mit westafrikanischen Ursprung, ist ein gutes Beispiel. Die Bohnen fixieren Stickstoff im Boden und machen ihn so für den Reisanbau geeignet. Die Kohlblätter, die üblicherweise zusammen mit den anderen verwendet werden, entsalzen den Boden, ein großes Problem in tief liegenden Gebieten. "Du hast auch Schweinefleisch von Schweinen, die du durch den Wald laufen lässt. Dieses Stück geräucherten Schweinefleisches fügt sich in das Gericht und bringt ein wenig Fett in den Mund, das den Geschmack trägt ", sagt er. Diese Kombination von Elementen in Gerichten und Küchen, die eine direkte Beziehung zu den Bedürfnissen des Landes haben, ist "ein Beispiel dafür, dass wir noch viel mehr tun müssen." Das nennt Barber "ganze Farm essen", was ein Trinkgeld ist - kurze Annäherung an unser gesamtes Nahrungsökosystem: nichts wird verschwendet und jedes Element hat seine eigene Aufgabe zu erfüllen.

Wer kann also den Weg ebnen, um eine so massive Veränderung unserer Essgewohnheiten herbeizuführen? Betritt den Koch. "Wir sind in einem Moment, in dem Köche ein riesiges Mikrofon haben", sagt Barber. "Wir haben eine Chance, wenn nicht eine Verpflichtung, dies zu tun. Es geht darum, die kulturellen Symbole zu verwenden, die Gastwirte und Köche zu einer Kraft für echtes Glück und Veränderung gemacht haben. "

Gäste gehen für das Essen, das sie für das leckerste und erschwinglichste halten der Weg zu einem erstklassigen Fleischstück oder einem Gericht, das nachhaltige Zutaten verwendet. Köstliches Essen aus ungewöhnlichen Zutaten - Barber's zukünftiges Menü umfasst Milchy-Hafer-Tee mit Cattail-Snacks, Korn-Risotto und Forelle mit Phytoplankton - wird sich mehr Gedanken machen, gibt er zu. Aber was wir jetzt vom Kochen brauchen, ist ein solcher transformativer Akt. Diese Arten von Zutaten sind weniger teuer, aber Köche müssen mehr Zeit und Kreativität in sie gießen.

Eine rettende Gnade der amerikanischen Esskultur, glaubt Barber, ist, dass mangels Tradition, es so sehr auf Modeerscheinungen beruht. "Heute nimmt griechischer Joghurt Amerika ein", betont er, "und Butter kommt jetzt zurück." Manche mögen dies als eine Tragödie betrachten; Er glaubt, dass es eine Chance ist, denn ohne Traditionen, die um jeden Preis geschützt werden müssen, können wir im Gegensatz zu vielen anderen Kulturen auf einen Cent wechseln. Wir sind ein großes Land, wir sind beeindruckend, und wir neigen dazu, in Trends zu investieren. "

Machen Sie sich auf den neusten Trend im Bereich nachhaltiges Essen gefasst, der von den bekanntesten Trendmeistern - den Köchen des Landes - eingeläutet wird Viele von ihnen, wie Barber, verbringen Zeit auf der Farm.

Und halte Ausschau nach Barber, um seine Geschichten zu erzählen, nicht nur um ein Restaurant oder ein nachdenklich stimmendes Buch zu bewerben. Er erzählt diese Geschichten, damit wir das große Ganze verstehen und die Verbindung zwischen Farm und Tisch herstellen können. "Wenn du dem Essen, das du produzierst, eine Geschichte anlegst, fütterst du Menschen auf einer anderen Ebene", sagt er. "Sie laden sie ein, sich zu engagieren, zu investieren. Sie besitzen eine eigene Geschichte über das Essen, das sie essen, und sie werden leidenschaftlich. "•